Lea la siguiente parte: “El Futuro de la Comida desde una Perspectiva Puertorriqueña”
Lea la parte anterior: “Reconstruyendo a Puerto Rico a través del cultivo de alimentos”
Todas las fotografias de Mariángel Catalina Gonzales. La traduccíon al español por Amanda Hernández; editado por Andrea Aliseda. To read a version in English, click here.
El jardín comunitario Huerto Semilla comenzó en el campus de Río Piedras de la Universidad de Puerto Rico durante las huelgas estudiantiles del 2010. Los estudiantes protestaban por los cambios en políticas y aumentos en matrícula; también exigían garantía de que el sistema universitario no sería privatizado. Río Piedras es uno de los 11 campus universitarios públicos más grandes de la isla. Aunque dos de los campus del sistema universitario UPR se enfocan en la agricultura, no hay un plan de estudio agrícola en Río Piedras, y tampoco cuentan con miembros de la facultad que se especialicen en la materia.
“En este campus, no había nadie hablando sobre los precios de los alimentos o sobre cómo producirlos en la isla”, dice Crystal Cruz, quien ha estado trabajando en el jardín desde el 2016, después de participar en la Marcha contra Monsanto en el 2015. Se inspiró cuando entendió que, con el conocimiento y la organización adecuada, el territorio podría producir alimentos durante todo el año. “Ahí fue cuando decidí que quería estar fuera del salón de clases y dedicarme a trabajar la tierra”.
El pequeño huerto comenzó como una forma de incitar la discusión sobre la dependencia colonial a la importación, y especialmente sobre la posición vulnerable en la que se encontraría la isla si se cortara ese suministro. Todos los que trabajan en el huerto son voluntarios; la mitad tiene lazos con la universidad en cierta medida, mientras que la otra mitad son integrantes de la comunidad y vecindad. Huerto Semilla cuenta con 18 bancos de cultivo, cada uno de 20 pies de largo y 2 pies de ancho, ubicados en lo que fue hace mucho cancha de tenis. “No solo hemos estado cultivando alimentos, también hemos estado cultivando la tierra”, dice Cruz, explicando cómo utilizan la composta para agregar nutrientes a la tierra que lleva siendo maltratada por años.
Las decisiones sobre qué crecer se toman colectivamente. “Es una organización activa”, dice Cruz. “Todos los materiales, todas las herramientas que tenemos, todas las semillas que tenemos, están disponibles porque algún voluntario las tenía en su casa o a través de donaciones recibidas luego del paso del huracán”. Los voluntarios también ganan dinero para suministros al proporcionar servicios de compostaje a la universidad y al Comedor Social, una organización que distribuye alimentos a comunidades necesitadas; Huerto Semilla también vende algunos de sus cultivos a esta organización.
Después de cada brigada o sesión de trabajo en el huerto, a cada voluntario se le sirve un plato de comida preparado con los cultivos del jardín, y cada uno puede irse a casa con algo de la cosecha. Aunque la iniciativa no proporciona alimentos suficientes para abastecer un mercado de agricultores, su existencia en la universidad sirve para desmitificar y desestigmatizar el trabajo agrícola entre una población joven que a menudo no tiene acceso completo a la historia agrícola de Puerto Rico.
Hay mucha confusión en torno a qué cultivos pueden considerarse auténticamente puertorriqueños. Siglos de gobierno colonial y de agricultura corporativa, especialmente Monsanto y sus semillas genéticamente modificadas, han distanciado a la mayoría de los puertorriqueños de la historia agrícola de su isla. Después del paso del huracán María, dice Pao Lebrón, organizador de la Brigada de Solidaridad y Servicio Trans y Queer, muchas semillas fueron enviadas a la isla, lo que complica aún más el discernir sobre qué cultivos son autóctonos y/o auténticos.
La Brigada de Servicios pasó meses restaurando fincas y organizando talleres luego del paso de María, aportando a reforzar la sostenibilidad agrícola. Lebrón quiere cultivar ajo en la isla y algunos integrantes de la Brigada nos explican que el ajo es un elemento básico de la dieta puertorriqueña, que introdujeron los colonizadores españoles y que actualmente no se cultiva en Puerto Rico. Lebrón recuerda: “Fui a los Archivos Nacionales para averiguar sobre el ajo, y me preguntaron: “‘¿Por qué?'” Los archivos tenían información sobre el café y el azúcar, los principales cultivos comerciales, pero no tenían información sobre quién cultivó por primera vez el ajo que da gusto al sofrito puertorriqueño, salsa base de la cocina criolla.
La papaya se ha vuelto abundante, sin embargo, después de que las semillas fueron arrastradas por los huracanes recientes, a veces se puede encontrar creciendo en áreas solitarias y estacionamientos pavimentados. En los supermercados, es uno de los únicos productos locales que siempre está disponible.
Al igual que la papaya, las iguanas también se han vuelto abundantes, pero por diferentes razones. Estos reptiles se introdujeron como mascotas en la década del 90 y posteriormente comenzaron a ser liberadas a la naturaleza, lo que ha causado una sobrepoblación de iguanas en la isla. Ahora y todavía en pequeña escala, se están convirtiendo en parte de la cocina local.
Lebrón señala que las iguanas “se comen todo.” Se sabe que las iguanas subsisten con productos que los puertorriqueños están cultivando por sí mismos. “Ahora son probablemente la carne más orgánica que puedes comer aquí”, dice Lebrón. El y otros integrantes asistieron a un taller de caza, procesamiento y cocina de iguanas como parte de su trabajo con la Brigada de Servicios. Se puede usar cada parte de la iguana, incluso la piel, una vez seca, puede convertirse hasta en cuero.
Si bien los movimientos de base están reinventando la forma en que las comunidades específicas se relacionan con sus ecosistemas inmediatos, proyectos de mayor escala están considerando el futuro agrícola de Puerto Rico en su conjunto. Centros de investigación, como Frutos del Guacabo, en la ciudad costera de Manatí estudian qué tipos de productos crecerán mejor en los diversos microclimas de la isla.
“El chayote necesita menos sol y más agua”, dice Adrián Rivera, hijo de los dueños de Guacabo, Efren Robles y Angelie Martínez. Es por eso que esta finca y centro de distribución experimental le ha dado semillas de chayote a los agricultores en el centro de la isla para que las cultiven; Guacabo luego actúa como un centro de acopio que distribuye los productos a los restaurantes para su compra y venta. Las hortalizas de raíz crecen mejor en la región central, a excepción de las zanahorias, que, junto con el jengibre y la cúrcuma, se desarrollan mejor en las costas.
Lo primero que ves cuando entras en carro a la finca es el puesto de mercado, donde Guacabo vende productos cultivados en sobre 40 fincas alrededor de la isla. Bordeando el terreno, crece amaranto púrpura, que sirve como pesticida natural y puede usarse para adornar los platos o cocinado como grano. Los insectos se deleitarán con él en lugar de devorar los tomates, como el que ahí mordí, manchando mi vestido. Rivera dice, “Se dará cuenta de que sabe diferente, porque la mayoría de los tomates que se comen se recolectan cuando están verdes”. Estos son de color rojo brillante, y se cultivan junto a los tomates cherry de vibrante color naranja.
Rivera me lleva a ver las cabras, los conejos y las gallinas. Él mismo prepara queso de cabra y está entrenado en ciencias veterinarias. Aquí se cultivan gandules frescos, o arvejas, en árboles pequeños. Las flores comestibles, que se utilizan en ensaladas, florecen cerca. Guacabo cultiva diferentes variedades de berenjenas, así como de parcha y guanábana. “Una vez que se pone un poco fea, está en su punto”, dice Rivera de esta última, una fruta verde con cáscara espinosa y pulpa cremosa. “Uno esperaría cosecharlas cuando están perfectamente verdes”, pero no.
La finca cuenta con un centro hidropónico donde cultivan variedades de micro hierbas y lechugas; algunas llegan a mercados exclusivos, pero la mayor parte de su producto se destina a chefs y hoteles. Rivera me ofrece hojas de oxalis y me dice que a mi paladar neoyorquino le sabrá a manzana verde, pero que a Mariángel González, nuestra fotógrafa, le sabrán parecidas a la acerola. Tiene razón, algo de su sabor nos lleva a ambas a nuestras respectivas infancias. Nos dan trozos de gota de limón, una flor amarilla comestible, que irrumpió en nuestras bocas con asalto agrio, persistente el sabor en los bordes de nuestras lenguas. Cargamos algunos conejos pequeños, aunque nos dijeron que morirían en un par de meses; carne, para restaurantes.
El modelo de negocios de Guacabo es impulsado por los restaurantes, porque allí es donde se puede realizar el mayor volumen de ventas. “El rol del restaurante es el de apoyo. Flujo de efectivo”, dice el chef Juan José Cuevas cuando hablamos, el día después que visité Guacabo. Él le compra a la finca regularmente, 30 libras de lo que tengan disponible y agrega la cosecha de temporada a los menús del Hotel Vanderbilt en Condado. Cuando era chef en Blue Hill, en la ciudad de Nueva York, conocía a todos los agricultores que le proporcionaban productos; eso es lo que está intentando recrear en su país. “Conocía a sus familias, a sus nietas”, dice sobre los agricultores cuyos productos solía comprar en los Estados Unidos, a quienes aún visita. “Ahora, cuando voy, es una conexión. Es una cosa de familia. Tú construyes eso”.
Más allá de los restaurantes, Guacabo ha intentado llevar alimentos cultivados localmente a todo Puerto Rico. World Central Kitchen, la organización benéfica liderada por José Andrés que adquirió presencia masiva en la isla después del huracán María, está presente en todas partes; su logo está bordado en uniformes y pintado en edificios. Una iniciativa en curso a través del programa Plow to Plate (del arado al plato) de la organización sin fines de lucro, ha financiado compras de producto y becas alrededor del territorio, que han reforzado el trabajo agrícola después de que muchas fincas en la isla fueron devastadas por la tormenta.
Guacabo tiene sus puertas abiertas a todos los que deseen visitarlo, ya sea para comprar productos frescos o para acariciar las cabras, o tal vez para mordisquear alguna hoja que los transporte en un viaje a su propio pasado.
En algún lugar entre el pequeño huerto universitario y la gran finca que abastece a los hoteles con productos agrícolas, existen proyectos de escala mediana que también están experimentando con técnicas agroecológicas para producir más alimentos. El Josco Bravo, en la ciudad norteña de Toa Alta, brinda capacitación a nuevos agricultores y vende sus propios productos en un mercado de agricultores en la capital de San Juan. Está Siembra Tres Vidas, en el municipio montañoso de Aibonito, y HidrOrgánica, con sede en Río Grande, al este de San Juan.
Las fincas más pequeñas tienen poca presencia en los supermercados, lo que significa que el acceso a sus productos es, para la mayoría de los puertorriqueños, mínimo en el mejor de los casos. “Desde María, el interés en la agricultura local ha aumentado, pero todavía su consumo se concentra en los restaurantes”, dice Cuevas. “Creo que el punto de inflexión será cuando haya una combinación, cuando las ofertas también puedan dirigirse a personas comunes, a supermercados y mercados de agricultores, un lugar donde una o dos veces por semana todos pueden ir, que tenga buena temperatura, y que sea de fácil acceso para todos. Pero eso conlleva tiempo”.
PRoduce Home Box, un servicio de entrega a domicilio, es una nueva forma de posicionar los productos locales en manos de cocineros domésticos. Crystal Díaz, cofundadora, que trabaja junto a sus socios Francisco Tirado y el grupo culinario Cincosentidos, dejó una larga carrera en mercadeo para construir El Pretexto, un proyecto de base culinaria sostenido con energía solar en las montañas de Cayey. Ella invita a los chefs a cocinar desde allí y espera construir una finca; por ahora, al menos, árboles de papaya bordean la entrada.
Díaz obtuvo una maestría en Administración y Gestión Cultural de la Universidad de Puerto Rico, donde se enfocó en cómo conectar las fuentes locales de alimentos directamente con los consumidores. PRoduce se ha convertido en la encarnación de sus conclusiones; es necesario un centro de intercambio agrícola que se sostenga a largo plazo.
Los consumidores de Home Box reciben un contenedor reusable semanalmente o quincenalmente, lleno de aguacates, plátanos, limas, lechugas, berenjenas, calabazas, zanahorias, tomates, ñames y pan. Algunas semanas, también puede haber huevos, queso y frutas. Cada entrega es suficiente para proporcionar comidas para una familia de cuatro. Pero a $50 por entrega, es probable que el servicio resulte caro para algunos puertorriqueños, como la mujer que cargaba sus acerolas, a quien conocí en El Departamento de la Comida en el 2015.
De visita en El Pretexto, Díaz me dice, “Llevamos 19 o 20 semanas”. Es febrero, y estamos sentadas en una mesa con las montañas de horizonte, sus dos perros a nuestros pies. El paisaje es exuberante; muchas personas me han dicho que cualquiera que visite por primera vez la isla nunca se imaginaría que ocurrió el huracán. “Hemos comprado y entregado más de 20,000 libras de alimentos producidos localmente”, dice ella. “Compramos a más de 40 productores diferentes, en toda la isla”. La compañía emplea a 11 conductores para hacer entregas a 240 suscriptores.
El proyecto fue inspirado por Martín Louzao, el chef detrás de Cincosentidos, quien quería conectar a cocineros con varios agricultores locales. “Fue muy difícil comprar productos locales en las cantidades que un restaurante necesitaría”, dice Díaz. “Después de que nació la iniciativa para los chefs, hicimos un pequeño giro, porque nos dimos cuenta de que el poder de compra estaba en los restaurantes”. Ahora, PRoduce compra el producto por sí mismo, lo que permite a los agricultores, el 90 por ciento de los cuales Díaz dice que emplean métodos agroecológicos, construir una base de clientes individuales consistente.
“En Puerto Rico, donde la agricultura ha sido olvidada por dos o tres décadas, la agroecología es una lucha por la libertad que no tenemos en muchos sentidos como colonia rural”, dice ella. La agroecología se enfoca en trabajar con la ecología local y con el servicio a comunidades más pequeñas. Históricamente, los sembradíos puertorriqueños han usado pesticidas inorgánicos y sistemas de monocultivos, centrándose en cultivos comerciales como el café, azúcar y tabaco. Estos no alimentan a una población. “Si importamos el 85 por ciento de nuestros alimentos, entonces tenemos el 85 por ciento de oportunidad de cultivar por nuestra cuenta”, dice Díaz. “¿Por qué continuar haciéndolo de una manera que ha demostrado no funcionar?”
La pregunta para el futuro, entonces es, cómo proporcionar mayor acceso a los productos frescos de producción local para el 43 por ciento de los ciudadanos de la isla que reciben cupones de alimentos por parte del gobierno. La financiación de ese programa se ha reducido de $649 a $410 al mes para una familia de cuatro, y el crédito está restringido solo a tiendas certificadas, mientras que en algunos lugares de los Estados Unidos, se pueden usar cupones de alimentos en los mercados de agricultores. En la isla, actualmente se puede retirar un porcentaje de los fondos del Programa de Asistencia Nutricional como efectivo para el uso que el destinatario desee, pero eso se eliminará por completo en el 2021.
Sin embargo, para un movimiento de agroecología que acaba de volver a ponerse de pie después de un desastre natural catastrófico, el progreso ha sido asombroso. A medida que se reconstruyen las estructuras, los productores y activistas de alimentos trazan rutas para lograr alimentar a todos los puertorriqueños. El centro creado por PRoduce tiene el potencial de generar el mismo tipo de entendimiento entre aquellos que pueden costearlo, que Huerto Semilla y la Brigada de Servicios están construyendo con trabajo práctico, y que Frutos del Guacabo explora a través de su enfoque disciplinado y científico.
Como dice Díaz, cuando solo el 15 por ciento de los productos de la isla se incrementa localmente, hay una gran cantidad de espacio para que surjan y crezcan nuevos enfoques. Incluso en una isla pequeña hay microclimas, oportunidades para sembrar semillas en suelos diversos.
Lea la siguiente parte: “El Futuro de la Comida desde una Perspectiva Puertorriqueña”
Lea la parte anterior: “Reconstruyendo a Puerto Rico a través del cultivo de alimentos”
How We Get To Next fue una revista que exploró el futuro de la ciencia, la tecnología y la cultura de 2014 a 2019. Isla del Encanto es una serie de cuatro partes, en inglés y en español, sobre el futuro de la comida en Puerto Rico. Desde huertos hasta laboratorios, desde panaderos hasta destiladores, los puertorriqueños buscan la sostenibilidad y la soberanía agrícola.
